نظرسنجی
نظر شما در مورد این وبسایت چیست؟
عالی
59%
 
خوب
23%
 
معمولی
5%
 
ضعیف
10%
 
  • تلگرام
  • تلگرام
امروز
۱۳۹۵ پنج شنبه ۱۸ آذر
اِلخَميس ٨ ربيع الاول ١٤٣٨
Thursday, December 08, 2016
کد : 604-41948      تاریخ ایجاد : ۱۳۹۳ جمعه ۵ ارديبهشت   آخرین بروزرسانی : ۱۳۹۳ جمعه ۵ ارديبهشت    تعداد بازدید : 106

دود دادن مواد گوشتی

دود دادن مواد گوشتی

یکی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد گوشتی و ماهی دود دادن می‌باشد که در اثر آن ضمن پائین آوردن مقدار زیادی از رطوبت مواد گوشت و ماهی‌ها، ترکیبات ضد باکتری موجود در دود نیز به سطوح مختلف گوشتی و ماهی نفوذ کرده و باعث عدم رشد آنها می‌گردد.

 

 

مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:

 

اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد می‌نماید که خوشایند نمی‌باشد.

 

با توجه به نوع گوشت می‌توان از روش‌های مختلف دود دادن به‌صورت گرم و سرد استفاده نمود.

 

معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.

 

دود دادن گرم: این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباس‌ها به‌کار برده می‌شود حرارت به‌کار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت می‌باشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته می‌گردد.

نظر شما :
لطفا از نوشتن نظرات خود به صورت حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید
captcha